醬香型白酒以其香味細(xì)膩、入口醇厚、回味悠長(zhǎng)而受到很多酒友們的歡迎。很多酒友們都說(shuō)品醬酒品味的是自己逝去的青春，因?yàn)獒u酒釀造的時(shí)間周期長(zhǎng)并且工藝復(fù)雜，甚至飲醬酒的時(shí)候可以體會(huì)到熟透的糧食的喃喃細(xì)語(yǔ)。

　　首先來(lái)分享一下醬酒的釀造知識(shí)：正宗醬香型白酒都秉承三高三長(zhǎng)工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽(yáng)下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期等工藝。再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。

　　那么醬酒為什么要進(jìn)行七次取酒呢？哪一次取出的酒更好喝呢？這就要從醬酒的釀造開(kāi)始講了。

　　醬酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產(chǎn)糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

　　下沙的第1步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍，不僅可以洗去渣滓，還可以讓高粱吸水。

　　然后把高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開(kāi)，當(dāng)溫度降至35攝氏度左右開(kāi)始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量不一樣，平均為高粱的10%左右。

　　第1次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

　　第1次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。

　　大概一個(gè)月后，打開(kāi)窖坑，就要開(kāi)始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

　　再次度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間在12——1月這才開(kāi)始進(jìn)行第1次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，時(shí)間到第二年8月第七次取酒完成。

　　這就是醬酒釀造過(guò)程中的七次取酒過(guò)程，當(dāng)然出廠的醬酒后面還要經(jīng)過(guò)一些流程和工藝，這里就不做贅述了，那么這七次取酒過(guò)程中那次取得酒更好喝呢？

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：第三至五次出的酒更好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝，一、二次酸澀辛辣，后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。

　　多少次想象過(guò)品嘗醬酒的這樣一個(gè)場(chǎng)景：陽(yáng)光斜射進(jìn)屋子的午后，一杯濁酒、一碟下酒菜，押一口酒，看窗外，品味的是百味人生和那些年的人和事。（來(lái)源：酩閱 公眾號(hào)）

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